Les acides gras

Les acides gras occupent une place importante, d’un point de vue nutritionnel, dans la famille des lipides. Parmi eux on distingue plusieurs catégories selon leur degré de saturation.

Les différentes catégories d’acides gras

Les acides gras essentiels

Ils sont dits « essentiels » car il ne peuvent pas être synthétisés par le corps humain et doivent donc être apportés par l’alimentation. Ils ont au nombre de 3 : l’acide linoléique, l’acide alpha-linolénique et l’acide arachidonique. Ce sont des graisses polyinsaturées.
Les acides gras oméga-3 et oméga-6 sont respectivement du type alpha-linolénique et linoléique.
On trouve principalement des oméga-6 dans l’huile de tournesol, de noix, de maïs et de germe de blé.
Les huiles étant moins riches en oméga -3, leur apport est assez souvent déficitaire. Les plus riches sont l’huile de colza et l’huile de noix. Les poissons sont également une bonne source.

Les acides gras monoinsaturés

Ce sont principalement des oléates. Ils ont dits monoinsaturée car ils ne contiennent qu’une seul double liaison sur leur squelette carboné. On les trouvent principalement dans l’huile d’olive, d’arachide et de colza.

Les acides gras trans

Présents en petites quantités dans la viande et les produits laitiers, une consommation supérieure à l’apport énergétique total fixé à 1,3% (soit 3,2 g/jour pour un homme et 2,8g/jour pour une femme) entraîne une augmentation du mauvais cholestérol et diminuent le bon cholestérol.
Il sont également produits  par hydrogénation partielle des huiles végétales et entrent dans la fabrication de nombreux produits alimentaires transformés (viennoiseries, pizza, quiches…). Leur intérêt est purement industriel : la transformation en acides gras trans permet de solidifier l’huile permettant ainsi un plus grande fermeté des produits et de diminuer son rancissement dans le temps.

Les acides gras saturés

Ils sont  principalement présent les graisses animales et ses dérivés (beurre, margarine d’origine animale…) et les huiles de palme, de palmiste et de coco.

Lesquels consommer ?

La bibliographie scientifique tend à montrer le rôle protecteur des acides polyinsaturés. Les mono insaturés ayant un rôle plutôt neutre.
Une alimentation trop riche en acide gras saturés a un effet néfaste : ils augmentent le bon et le mauvais cholestérol.
Les acides gras trans sont à éviter : la mention « huile partiellement hydrogénée » implique leur présence.
La consommation journalière de lipides devrait représenter 30 à 35% énergétique, alors que la moyenne française se situe vers 38 %.